Il n'y a pas réellement de recette.... Il te suffit de te munir d'un gélifiant naturel que tu peux trouver ici:
http://www.albertyferranadria.com/fra/texturas.html
http://www.sosa.cat/gamas.php?idgama=in ... 9ea07f909e
La température de fusion de ce gélifiant est de 90°c. Et il stabilise à 65°c. Il te suffit donc d'incorporer un solution aqueuse (eau, lait crème) à ton Nutella juste à l'oeil, histoire de le désépaissir. Car il est gras, trop gras et ne contient pas assez d'eau pour endurer une Tc° de 90°. Le dosage de gélifiant correspond à environ 50g au pour un kilo de base. Mais ce dosage peut varier en fonction de la composition de ton élément de base: une forte teneur en sel, acide, graisse, ect... modifie la capacité de gélification.
Bref il faut quelque éssai avant de mettre le doigt sur le bon dosage. Je ne te parle pas non plus des conditions stœchiométriques qui rentre également dans les données à tenir.
Nutella+ eau= 90°C.
Ajout du gélifiant.
Maintenir ta solution à une température supérieur à 65°C.
Travailler sa solution afin de lui donner l'aspect voulu. [Par le biais de seringue (spaghetti), de moule, ou de sphérification]
C'est pourquoi je te conseil d’abords d'acquérir un petit kit (vendu sur ce site) afin de te familiariser avec ces techniques. Je te rassure il y a plein de choses marrantes à faire: sphérification normale ou inverse, et une foule de recettes sur ce genre de gélification, émulsions, texture, bref un vrai petit labo.
Tu vas vite voir que le dosage précis (qui est très important) n'est pas le seul élément clef pour la réussite de ce genre de mets. Un matériel bien défini te sera nécessaire, ainsi que beaucoup de pratique afin d'acquérir les bons gestes et surtout l'anticipation de chaque phase.
Vas y fonce ça vaut le coup!!! Je ne veux pas te décourager, bien au contraire!!! C'est juste que je préfère te dire dès le début à quoi t'attendre, mais comme tu le peux le voir certains particuliers (que l'on voit dans des émissions conne un "dîner presque parfait") maîtrisent ces techniques MIEUX que certains professionnels.
Voilà je reste à ton entière disposition pour des conseils ou autre questions,
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